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Agar agar

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La cuisine moléculaire pour améliorer l’alimentation des personnes âgées

Au fur et à mesure que nous vieillissons, nous avons du mal à nous alimenter avec les problèmes de dysphagie et les troubles de mastication. En Belgique, le Centre Hospitalier Chrétien de Liège collabore avec l’Institut national de la recherche agronomique (INRA), le CHU de Dijon, le Groupe ec6 et le Professeur Bruno Lesourd dans le cadre du programme de Recherche et développement sur la prise en charge alimentaire des ainés. Pour améliorer les plats texturés, l’UPC mise sur la cuisine moléculaire qui tient compte des difficultés de prise en charge nutritionnelle des personnes âgées victimes de modification du goût (90%), de maladies démentielles (70%) et qui ont une moyenne d’âge de 88 ans.

La dénutrition en institution

Les données statistiques rapportent que plus de 60% des aînés pris en charge dans les EHPAD de la France et du Benelux sont victimes de dénutrition à cause d’une mauvaise présentation des plats à texture modifiée qui devient une énigme alimentaire permanente « couleurs Formes Goûts » pour les seniors. Pour améliorer la qualité de vie de ses résidents et leur procurer du plaisir, de la nutrition et une sécurité alimentaire, le CHC de Liège a choisi d’adopter des techniques de cuisson innovantes comme la cuisson à juste température et la cuisine moléculaire pour améliorer les différents niveaux de texturation des mets.

Pour la cuisine moléculaire, les équipes du centre de gériatrie utilisent l’agar agar et l’iota comme agents de texture afin de donner des formes « authentiques » aux aliments texturés. Ils utilisent également des saveurs marquées pour contrer la perte du goût caractéristique de la vieillesse ainsi que des couleurs pour stimuler les sens.