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Agar agar

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Obésité : l’appétit mieux compris

Une personne devient obèse car elle mange trop. Mais cette sensation de faim considérée comme insatiable est due à une hormone stimulant la faim. Si une personne mange trop ce n’est pas vraiment à cause d’un manque de volonté mais à cause du dysfonctionnement de l’hormone de l’appétit. Une étude menée par Pierre Déchelotte, responsable l’Unité mixte de rechercher 1073 Nutrition, inflammation et dysfonction de l’axe intestin-cerveau à l’Inserm et l’Université de Rouen en partenariat avec l’équipe du Pr Akio Inui de l’Université de Kagoshima au Japon, a conclu que la ‘ghréline’ l’hormone de la faim, agit plus longtemps chez les personnes obèses. Toutefois, le poids et la prise alimentaire sont coordonnés par l’hypothalamus du cerveau car c’est cette partie-là qui contrôle la quantité de nourriture ingérée au niveau des réserves et des besoins. Chez une personne saine et normale, réduire son alimentation quand il y a surabondance se fait de manière spontanée grâce à l’hypothalamus.

Chez les personnes obèses, ce système ne fonctionne pas normalement. La sensation de satiété est beaucoup moins ressentie car le message ne passe pas jusqu’au cerveau. Ce dysfonctionnement est qualifié d’hyperphagie paradoxale selon les experts. Il se traduit par la présence des immunoglobulines dans le sang des obèses et ces anticorps reconnaissent la Ghréline et se lient à elle pour empêcher la dégradation rapide dans la circulation sanguine. Cela stimule l’appétit beaucoup plus longtemps.

Cette découverte peut très bien amener à de nouveaux traitements pour les obèses car il a été remarqué que l’hyperphagie et l’anorexie sont causés par deux phénomènes inverses. La même équipe travaille aussi sur l’interaction des immunoglobulines sur les hormones de l’anxiété, de boulimie et de dépression.

Le Food Pairing : la nouvelle tendance culinaire

Il n’est pas toujours facile de trouver de nouvelles recettes à la fois originales et goûteuses surtout pour les professionnels de la cuisine qui se doivent de toujours impressionner leurs clientèles par de nouvelles saveurs. Le food pairing est une nouvelle technique utilisée en cuisine qui consiste à combiner des ingrédients et des aliments dont les goûts sont supposés se marier à la perfection. Pour que cela devienne un succès, les initiateurs du Food Pairing ont d’abord fait des analyses scientifiques sur les similitudes moléculaires de chaque aliment. Si les aliments ont des molécules communes, c’est qu’ils peuvent très bien être associés pour donner un meilleur goût.

Plusieurs milliers d’aliments ont été étudiés pour cela, plus précisément 130 000 aliments et ingrédients. Le concept Food Pairing propose un site où tous ces aliments sont répertoriés. Lorsqu’un internaute entre un nom d’aliment dans la base de données, le site fournit la liste des aliments dont les combinaisons sont possibles. Une bonne façon pour les chefs de trouver de nouvelles idées de recette. En effet, la majorité des personnes abonnées au site de Food Pairing sont des professionnels de la cuisine mais le concept s’adresse également aux particuliers passionnés par l’art culinaire.

Même si le Food Pairing permet des recettes insolites, il garantit toujours un bon goût car la personne qui cuisine a devant lui les aliments qui peuvent s’harmoniser parfaitement côté goût malgré que la combinaison soit farfelue. Parmi les recettes qui connaissent déjà un succès grâce au Food Pairing, il y a l’agneau aux poires conférence sauce vanillée et crumble chocolaté, la tarte au citron et aux fruits rouges aromatisée au café ou encore le b½uf aux champignons sur biscuit à la cannelle.

Cuisine : retour sur les ingrédients chimiques

Depuis toujours, les cuisiniers ont utilisé la bicarbonate de soude ou le chlorure de magnésium pour améliorer leurs recettes. De nos jours, ces ingrédients insolites deviennent les bases de la réussite de plats sophistiqués.

Le bicarbonate de soude

Appelée « baking soda » chez les Américains, la poudre de bicarbonate de soude aide les pâtissiers à lever la pâte de leurs cookies et leurs muffins moelleux. En incorporant deux à trois cuillerées de cette poudre blanche dans un kilo de farine, vous aurez un levain de pâte actif sous l’effet de la chaleur pour aérer les pâtisseries. Avec certaines recettes de gâteaux, elle agit comme la levure. Enfin, ajoutez une pincée de bicarbonate de soude dans l’eau de cuisson pour faciliter la digestion des légumes difficiles : choux, haricots rouges, poireaux, ou lentilles. Cette astuce aide également à diminuer le temps de cuisson et obtenir des légumes plus digestes avec de belles couleurs.

Le chlorure de magnésium

Naturellement présent dans les céréales entières, le cacao, les noix, les légumes à feuilles, les crevettes, les fruits oléagineux ou les légumineuses, le chlorure de magnésium agit en véritable cure d’énergie et en allié antistress. Dans vos préparations, utilisez le chlorure de magnésium pour saler les salades et les bouillons : une demi-dose de sel de cuisine et une demi-dose de chlorure de magnésium pour en masquer l’amertume.

L’agar agar

Efficace pour détoxifier l’organisme et améliorer la digestion, l’agar agar est une algue gélifiante qui se retrouve souvent dans les recettes de thé japonais. Dans d’autres mets culinaires, l’agar agar remplace la gélatine des gelées ou bavarois, les ½ufs des flans ou diminue le sucre des confitures. A noter que l’agar agar a besoin d’une eau à 85 ° C pour se dissoudre et d’une température de moins de 40°C pour gélifier.

Astuces pour améliorer le transit intestinal

Pour les personnes sujettes aux constipations passagères, les aliments sont les meilleurs remèdes. Voici quelques idées d’ingrédients qui vous aideront à concocter un menu stimulant pour l’intestin.

Le son d’avoine

Aliment riche en fibres, le son d’avoine agit en absorbant l’eau contenue dans les autres aliments. Les fibres créent une masse volumineuse utile pour stimuler les contractions intestinales (le transit). Dans une journée, il faut veiller à en limiter la consommation à trois cuillères à soupe.

Le Konjac

Pour une constipation passagère, le glucomannane du konjac intervient en absorbant un maximum de liquide et en haussant le volume de selles. La consistance visqueuse du konjac permet également de faciliter l’évacuation des matières fécales.

Les graines de lin

Les mucilages, substances végétales contenues dans les graines de lin agissent en se gonflant au contact de l’eau. L’effet laxatif de 10 g de graines de lin trempées dans un grand verre d’eau agit 24 heures après la prise.

Les légumes secs

Pour faciliter les contractions des muscles de l’intestin, concoctez un menu à base de 15 à 20 g/jour de lentilles, d’haricots secs, de pois et de fèves.

L’agar agar

Substance végétale issue de nombreuses variétés d’algues, l’agar agar agit en gonflant au contact de l’eau et en produisant un liquide visqueux qui hausse le volume des selles.

Les fruits secs

Pour un transit paresseux, les fibres des fruits secs haussent les contractions de l’intestin et améliorent l’évacuation des selles. Toutefois, il ne faut pas abuser des noix, amandes et noisettes car elles sont très caloriques.

La cuisine moléculaire pour améliorer l’alimentation des personnes âgées

Au fur et à mesure que nous vieillissons, nous avons du mal à nous alimenter avec les problèmes de dysphagie et les troubles de mastication. En Belgique, le Centre Hospitalier Chrétien de Liège collabore avec l’Institut national de la recherche agronomique (INRA), le CHU de Dijon, le Groupe ec6 et le Professeur Bruno Lesourd dans le cadre du programme de Recherche et développement sur la prise en charge alimentaire des ainés. Pour améliorer les plats texturés, l’UPC mise sur la cuisine moléculaire qui tient compte des difficultés de prise en charge nutritionnelle des personnes âgées victimes de modification du goût (90%), de maladies démentielles (70%) et qui ont une moyenne d’âge de 88 ans.

La dénutrition en institution

Les données statistiques rapportent que plus de 60% des aînés pris en charge dans les EHPAD de la France et du Benelux sont victimes de dénutrition à cause d’une mauvaise présentation des plats à texture modifiée qui devient une énigme alimentaire permanente « couleurs Formes Goûts » pour les seniors. Pour améliorer la qualité de vie de ses résidents et leur procurer du plaisir, de la nutrition et une sécurité alimentaire, le CHC de Liège a choisi d’adopter des techniques de cuisson innovantes comme la cuisson à juste température et la cuisine moléculaire pour améliorer les différents niveaux de texturation des mets.

Pour la cuisine moléculaire, les équipes du centre de gériatrie utilisent l’agar agar et l’iota comme agents de texture afin de donner des formes « authentiques » aux aliments texturés. Ils utilisent également des saveurs marquées pour contrer la perte du goût caractéristique de la vieillesse ainsi que des couleurs pour stimuler les sens.

Salon International de l’agriculture : plusieurs ateliers dédiés aux enfants

Cette année, le Salon International de l’Agriculture n’a pas oublié les enfants. Le stand Sud-Ouest France a préparé des ateliers enfants pour faire connaitre les saveurs de la région Aquitaine et les produits locaux. Les ateliers sont mis en place par l’AAPrA ou Association Aquitaine pour la Promotion de l’Agroalimentaire et le Cap Sciences. Durant les ateliers, les apprentis cuisinier ont pu découvrir la magie de la chimie grâce à des combinaisons culinaires et scientifiques. Une expérience enrichissante qui a fait beaucoup de petits heureux.

Succès des Ateliers de cuisine d’Arthur

Bien équipés, toque sur la tête et tablier, c’est comme un chef que les participants des Ateliers de cuisine d’Arthur se sont prêtés au jeu. L’Atelier ‘Arthur et la spatule’ a été destiné pour les enfants de 6 à 11 ans. Au programme des recettes traditionnelles et assez exotiques. Dirigé par une animatrice à Cap Sciences, les enfants ont appris à cuisiner et à manipuler les divers accessoires de cuisine pour préparer des triangles de brick au jambon de Bayonne et cabécou de Périgord. Ils ont pu goûter à des mélanges inédits comme les mini tartes aux kiwis de l’Adour et Noix du Périgord.

A l’Atelier « Arthur et la molécule » les enfants de 8 à 14 ans découvrent la magie de certains produits comme l’agar-agar qui gélifie les mélanges en refroidissant et le sirop de pomme qui se change en spaghetti ou en caviar. Les apprentis cuisinier-chimiste ont trouvé la bonne formule pour associer la science à la cuisine. Les dégustations ont été plus que magiques. La majorité des participants ont goûté pour la première fois des flans aux pruneaux d’Agen avec des spaghettis de pomme du Limousin et du caviar de kiwis de l’Adour accompagné d’un cannelé Baillardran.

Cuisine : les secrets du fait-maison

D’après les données statistiques, 8 Français sur 10 sont adeptes du fait-maison et préfèrent cuisiner eux-mêmes des plats disponibles dans les rayons des surgelés des grandes surfaces. Les pâtisseries, les soupes, les confitures et les purées sont les mets les plus prisés par des consommateurs qui misent sur une alimentation équilibrée.

Parmi les raisons qui nous poussent à cuisiner, il y a :

La recherche d’une nourriture naturelle réalisée avec des ingrédients de qualités. Ces derniers sont récupérés à la ferme, achetés dans une filière biologique ou dans une agriculture raisonnée. Le choix des ingrédients d’une recette compte aussi énormément car la gélatine animale peut être remplacée par de l’agar-agar et l’huile d’olive de première pression à froid est nettement plus riche que celles de provenance plus douteuse.

L’économie puisque la cuisine est nettement moins chère et le procédé promet qualité et quantité. Par exemple, un litre de lait permet de réaliser 8 yaourts faits maison. Un investissement moins important comparé au prix d’1 kg de yaourt.

L’écologie avec la diminution des emballages : pots en plastique, boîtes en carton, sachets en plastique, etc.

La personnalisation des recettes qui s’adaptent aux goûts et aux attentes de chaque membre de la famille. Les adultes et les enfants peuvent participer à une même expérience culinaire innovante.

L’impression des invités qui n’arrivent pas à croire qu’il s’agit d’un plat fait maison.

La qualité gustative reconnue de la crème anglaise, la confiture et les croûtons maison.

Pour finir, il est important de confirmer que l’imagination est la base d’une cuisine innovante réussie. Pour épater vos proches, misez sur votre curiosité et votre goût pour l’aventure pour concocter des mets inoubliables.

Repas festif : des desserts allégés !

Les repas de fêtes sont très copieux et pour terminer en beauté, rien de tel qu’un petit dessert très goûteux et aérien. Voici quelques astuces pour réussir ce dessert léger.

La mousse pour une mise en bouche inoubliable

Même si la mousse au chocolat demeure la préférée de tous, il existe plusieurs variantes de cette recette festive : les ananas, les mangues, les fruits de la passion et les litchis en mousse apporteront une touche exotique à votre coulis de fruits. Pour avoir un beau teneur, il vaut mieux faire appel à des gélifiants naturels de type agar agar qui facilite également la digestion.

Encore plus de fruits

Pour impressionner vos convives, misez sur un succulent dessert très digeste. Avec l’idée de cocktail de fruits en tête, vous pouvez servir des versions crues ou cuites comme le carpaccio, la salade de fruits au rhum, les aumônières aux fruits, les fruits confits au four servis avec une sauce végétale ou sur un lit de caramel. Puisque nous sommes en période de froid, n’hésitez pas à apporter une petite touche de soleil avec votre carpaccio de fruits aux épices.

Les incontournables glaces

Puisque Noël rime surtout avec respect des traditions, pourquoi ne pas choisir une bûche glacée nettement plus digeste que la version à la crème ? Vous avez là une idée de recette et il ne reste plus qu’à innover avec la variation des ingrédients : chocolats, marrons et châtaignes, fruits ou nougats. Pour finir, l’omelette norvégienne n’est pas vraiment aérienne mais demeure le choix le plus léger et digeste parmi les innombrables desserts traditionnels de Noël.

Automne : un régime diététique et équilibré

Cet automne, les rayons des supermarchés proposent des produits de saison très délicieux et riches en calories. Voici quelques astuces pratiques pour reconnaître les aliments adaptés aux personnes sous régime.

La saison des champignons

Actuellement, on trouve divers sortes de champignons très riches en eau, protéines et minéraux. Avec environs 20 calories pour 100 grammes, les champignons de Paris, cèpes, pleurotes, trompettes de la mort sont de véritables réserves de sélénium, un authentique antioxydant et du cuivre qui favorise le transit intestinal. Pour celles qui veulent retrouver à tout prix un ventre plat, il suffit d’adopter une recette de champignons sautés au curry très facile à réaliser : saupoudrer les champignons de Paris avec une cuillère à soupe de curry en poudre. Saler, poivrer et les faire dorer dans une poêle chaude additionnée d’une cuillère à soupe d’huile d’olive. Servir parsemé de persil frais ciselé.

Les bienfaits du céleri branche

Très fibreux et peu calorique, le céleri frais aide à éliminer la cellulite et activer le métabolisme des graisses. Pour un coupe-fin, il suffit de croquer un morceau ou le servir accompagné de sauce à base de fromage blanc 0% en apéro.

Une pomme à croquer

Véritable fruit de l’automne, la pomme est très riche en pectine, vitamines et vibres. Dans un régime minceur, il suffit de la couper en très fines tranches, les saupoudrer de cannelle et les cuire au four durant 45 minutes à 100°C.

La grenade

Depuis quelques temps, la grenade est utilisée en guise d’ingrédient dans les produits de beauté. Avec son taux de potassium anti rétention d’eau de vitamine C, la grenade est à consommer sans modération. Pour réaliser un aspic de grenade, il suffit de mélanger 25cl de jus de grenade avec un sachet d’agar agar dans une casserole. Faire frémir 2 minutes tout en mélangeant et verser dans des ramequins. Il suffit ensuite de laisser prendre au frigo et servir bien frais.

Cuisine : les substituts de la crème fraîche

Lorsque nous cuisinons, nous savons tous que la crème fraîche est toujours la bienvenue pour rendre nos préparations onctueuses et parfumées. Que ce soit pour les plats salés ou sucrés, cet ingrédient est devenu indispensable. Mais pour les amateurs de produits biologiques, il existe actuellement divers produits de rechange.

En tant que produit laitier, la crème liquide est très goûteuse et riche en aliments nutritifs Malheureusement, elle est aussi source d’allergie et d’intolérance chez les personnes sensibles. Et pourquoi ne pas utiliser les options végétales ? D’origine asiatique, l’agar agar est une algue incolore et inodore vendue en poudre ou en bâtonnets. Mélangée avec un peu de lait ou de beurre, elle se transforme en crème onctueuse originale.

La crème de soja est celle qui ressemble le plus à la crème fraîche d’origine animale. A cause de la forte présence du goût du soja, elle nettement meilleure avec les préparations à chaud telles les quiches ou les lasagnes. La crème de riz est un ingrédient très riche en goût disponible dans toutes les boutiques bio. Elle est vendue en poudre et il suffit seulement de la mélanger avec de l’eau ou un peu de lait. Cette préparation est plus intéressante dans les plats sucrés.

La crème d’avoine ressemble beaucoup à la farine complète. Pour la préparer, il faut un peu de lait, un fouet et un feu doux et la consistance obtenue imite celle de la béchamel une fois assaisonnée avec du sel et des noix de muscade. Enfin, la maïzena ou la farine ajoutées à du lait permettent de tricher un peu sur l’apport calorique car il est nettement moins riche que celui d’une crème fraîche classique.