D'où vient l'agar agar ?
Peut-être avez-vous déjà entendu parler "d'agar agar" lors d'une conversation sans oser demander ce qui se cache derrière cet étrange nom. Et bien, ce n'est rien de moins que le gélifiant naturel le plus puissant connu à ce jour ; un gélifiant issu d'une algue rouge. Si nous européens, le connaissons depuis peu, les japonais, quant à eux, l'utilisent depuis des siècles. On dit d'ailleurs que c'est grâce à un cuisinier japonais que l'agar agar ("kanten" en japonais) aurait été découvert au XVIIe siècle. Celui-ci, aurait, en effet, récupéré dans la neige les restes d'algues qu'il y conservait depuis la veille. Il aurait alors eu l'idée de les faire bouillir, obtenant après refroidissement une surprenante gelée. Le kanten était né. Longtemps, les japonais conserveront le secret de sa fabrication.
Procédé d'extraction de l'agar agar
Lorsque l'on achète de l'agar agar, il est difficile d'imaginer que celui-ci puisse provenir d'une algue rouge, sa forme la plus courante étant de la poudre blanche. Pourtant, le procédé d'extraction est relativement simple : les algues rouges sont d'abord bouillies, puis filtrées. Une fois refroidi, le mucilage obtenu est déshydraté, puis séché au soleil avant d'être réduit en poudre. L'agar agar que nous consommons aujourd'hui ne provient pas nécessairement du Japon. Les algues rouges servant à sa fabrication sont récoltées dans plusieurs pays du monde parmi lesquels la France, et plus précisément la côté bretonne.
Les propriétés de l'agar agar
L'agar agar est doté de propriétés gélifiantes. Si vous faites bouillir de l'eau avec quelques grammes d'agar agar, vous obtiendrez, après refroidissement, une gelée plus ou moins compacte selon la quantité de poudre incorporée. Par ailleurs, l'agar agar a la capacité d'absorber les graisses et les sucres, et de favoriser l'élimination des toxines, ce qui en fait un ingrédient de choix pour les personnes suivant un régime alimentaire amincissant. Composé en grande partie de fibres, riche en minéraux et pauvre en calories, il peut être consommé sans risque au quotidien. Facile à utiliser, il comblera les pâtissiers en herbe (ou confirmés !), qui grâce à lui pourront fabriquer toutes sortes de desserts légers et originaux.
